Navždy sa zachová v pamäti Držková...

Autor: Jerguš Burčík | 18.1.2019 o 21:56 | Karma článku: 0,00 | Prečítané:  1263x

Držkovú polievku obľubovali už naši predkovia v Rakúsko – Uhorsku. Základnou surovinou na jej prípravu sú hovädzie držky. 

Držky sa pripravujú vyčistením a spracovaním predžalúdkov hovädzieho dobytka, ktorými sú čepiec, bachor a kniha...

Predžalúdky sa musia dokonale vymyť a vyčistiť. Za mojej mladosti sa do reštaurácií dodávali celé veľké pláty čistých predžalúdkov, ktoré sa museli dlho predvárať na viac krát, pretože vývar sa musel pravidelne zlievať a meniť za čistú vodu. A potom sa vo varení pokračovalo.

Zápach z variacich sa predžalúdkov bol natoľko nepríjemný, že sa nikdy nevarili počas plnej prevádzky podniku. Väčšinou to bolo po výdaji obedov po 15:00 medzi obedmi a večerami. Predžalúdky sa po uvarení ochladili v studenej vode a krájali sa na rezančeky. A až tie rezančeky sú vlastne držky.

S výrobou držiek bolo síce veľa práce a pri príprave na pár hodín zamorili svojim zápachom celú kuchyňu a odbytový priestor reštaurácie. Ale poviem vám to boli DRŽKY!

V polievke boli krásne krehké, pevné a mäkkučké. Jedli ste tú dokonalú polievku s dobrým chlebíkom, alebo čerstvým pečivom a mali ste pocit, že svet je úžasný. Tie držky totiž mali božskú konzistenciu, chuť a vôňu. Žužlali ste si tie biele vlnky a bolo vám dobre.

Dnes sú držky drahé a smutne zvädnuté. Väčšinou ich dostanete mrazené z talianskeho importu. Pred pár mesiacmi ale jeden z reťazcov prekvapil chladenými držkami a vyzerali celkom k svetu. Neviem, neskúšal som.

Pred pár rokmi som mal ešte zatemnený mozog a prevádzkoval som tri gastronomické prevádzky. Držková bola, je a bude fenomén. Je to asi jediné jedlo na svete, ktoré si objedná aj ten, kto nemá rád jeho základnú ingredienciu – Držky.

Je to neuveriteľné, ale je to tak. Relatívne často sa stávalo, že čašníčka priniesla z rajónu šálku od držkovej polievky plnú držiek s vychlípanou polievkou. Pýtal som sa jej, čo sa stalo, či sa zákazník sťažoval, alebo proste kde je problém. Vždy bola odpoveď, že zákazník sa nesťažoval. Chodil som sa teda zákazníkov pýtať sám, pretože naša držková bola vždy držková ako za Cisára Pána!

Tak takto je to a robia to hlavne ženy: "Výborná bola ďakujeme, len ja neľúbim držky" Bum. Viete si predstaviťtakúto reakciu zákazníka pri ktoromkoľvek inom jedle?

Neviem ako je na tom mladá generácia, ktorá nazýva Parizér Mortadellou, a či by si držkovú pustila do zažívania, ale pokiaľ bude žiť naša generácia, Držková tu bude! A možno pri tých všetkých publikovaných článkoch o zdravej výžive mládež Držková neosloví a odíde do zabudnutia spolu s nami.

Držková polievka je gastronomický šperk starej Európy a v podniku nikdy nesmie byť lacná. Držky sú drahá surovina a ešte k tomu treba dobrú držkovú vedieť pripraviť. A to nech sa platí tiež.

Na držkovú polievku existuje množstvo receptúr. Slovenských, českých, nemeckých,rakúskych, maďarských, balkánskych a dokonca aj britských, tureckých či iránskych. Rumuni ju robia bielu a podávajú s dlhou tenkou šťipľavou paprikou. Takú by som si dal.

Receptúru na našu tradičnú držkovú vám písať nebudem. Dám vám niečo lepšie. Dám vám námet. Nikam na ňu nechoďte, urobte si ju doma podľa svojej chuti.

Každá dokonalá tradičná polievka musí mať tri atribúty. Musí mať kvalitný základ, dobrý vývar a jemné dobre prevarené zahustenie.

Základ na držkovú pripravíte z bravčovej masti, cibule a cesnaku. Držky sa varia v hovädzom vývare spolu so špikovou kosťou. Nie vo vode. V prípade krajnej núdze restujte špikovú kosť v základe. Ak chcete použiť celé koreniny ako bobkový list, čierne celé korenie a nové korenie, pridajte ich priamo do základu. Ak ste fajnovky, zabaľte celé koreniny do sterilnej gázy a nechajte vyvariť. Nič tým nepokazíte.

Držky varte dovtedy, kým vám príde ich konzistencia príjemná. Nesmú byť tvrdé, ani rozvarené. Alebo aj môžu. Ak vám chutia rozvarené, je to tiež dobré, veď varíte pre seba a chcete jesť to čo chutí vám.

Polievku zahustite klasickou hnedou zásmažkou a prevarte aspoň desať minút. Ak ste bezlepkoví, zahustite strúhanými zemiakmi, ale tie pridajte skôr aby sa stihli rozvariť.

Kvalitnú mletú sladkú papriku pridajte pár minút pred dovarením. Zachová si tak svoju farbu a chuť. Nemusíte ju vmiešať do polievky. Nasypte ju len na viditeľný tuk v polievke a pekne vám sama rovnomerne prejde varom do celej polievky. Majoránku pridajte tiež až ku koncu varenia.

Držková musí byť hustá. Ak je tam veľa polievky pred zahustením, radšej ju odoberte. Do odstavenej polievky pridajte čerstvý rozpučený cesnak rozotretý so soľou a nechajte odstáť. Berte pri tom ohľad na predchádzajúce dochutenie.

Držkovú polievku dotiahnete k dokonalosti, ak ju budete podávať s čerstvými slanými rožkami z malej záhoráckej pekárne.

Mrazené držky dostanete kúpiť najčastejšie. Pridávajú sa však do nich trifosforečnany ako stabilizátor a kyselina askorbová ako regulátor kyslosti. (Jerguš Burčík)
Varenie Držkovej je pohanský obrad a pre mňa aj relax... (Jerguš Burčík)
Kôli tomuto článku som bol v štyroch reštauráciách na Držkovú, aby som si mohol urobiť fotky na blog. Ani jedna z nich však na fotku nebola, tak som si ju predsa len musel uvariť sám... (Jerguš Burčík)
Navždy sa zachová v pamäti Držková! (Jerguš Burčík)

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Siekelovci sa stiahli. La Casa de Slota prešla k právnikovi z kauzy emisie

Firma, ktorá vilu vlastní, dlhuje Trabelssiemu.

Stĺpček šéfredaktorky

Nech hanba po hlasovaní o kandidatúre Fica nie je kolektívna

Fico nie je jediným problémom voľby.

DOMOV

Voľba ústavných sudcov: Pozrite si možné scenáre vývoja (video)

Čo všetko sa môže v parlamente odohrať v utorok?


Už ste čítali?